ババンがバンボッシュ2008-09-02T21:21:38+09:00伊勢のフランス料理「ル・バンボッシュ」のシェフが料理のこだわり、伊勢への思いを語りますJUGEM9月http://blog.le-bam.com/?eid=7878012008-09-02T21:21:37+09:002008-09-02T12:21:37Z2008-09-02T12:21:37Zもう9月ですね[:楽しい:]今年もあと4ヶ月で終わりです、もうちょっとジメジメしますが体調を崩さず頑張ります[:嬉しい:]シェフシェフのひとり言長雨http://blog.le-bam.com/?eid=7851872008-08-30T20:40:12+09:002008-08-30T11:40:13Z2008-08-30T11:40:12Z長雨ですね、愛知の方も大変なことになっていて気の毒です、バンボッシュも4年前に水害にあったのでニュースなどを見ると胸が痛みます[:悲しい:] 長雨の影響で市場の野菜などもちょっと量が不足気味で高騰しています、葉っぱ類は影響でやすいですしトマト、ナスもちょっ...シェフシェフのひとり言 長雨の影響で市場の野菜などもちょっと量が不足気味で高騰しています、葉っぱ類は影響でやすいですしトマト、ナスもちょっと発育不足ですね[:冷や汗:]

そういえば南伊勢町(南島)の漁師さんに頼まれて真鯛の燻製の商品開発のお手伝いをしたのですがあれからどうなったんでしょうか？近場の魚屋さんなどではお見かけしないのですが完成品が食べてみたいですね[:嬉しい:]]]>休日は。。。http://blog.le-bam.com/?eid=7834042008-08-28T23:14:05+09:002008-08-28T14:14:07Z2008-08-28T14:14:05Zちょっと間が開いてしまいました、月曜日にワイン会があったんですが二日酔いになってしまい調子が悪く早く寝てしまいました[:冷や汗:]もうちょっと呑める体になりたいです。。。 水曜日の休日はスタッフみんなで松阪の「ラ・デルニエ・ブーシュ」さんに食事に行きまし...シェフシェフのひとり言
水曜日の休日はスタッフみんなで松阪の「ラ・デルニエ・ブーシュ」さんに食事に行きました[:楽しい:]凄く美味しく内装もオシャレで可愛くスタッフ全員大喜びです[:拍手:]シェフとマダム二人で営業していてなかなか大変だとは思いますがいい感じのレストランで僕もちょっと憧れてしまいます。

バンボッシュの食べ歩きツアーも色んな所に行きつくしてきました、来月は津のソプラノさんを予定していたのですが定休日が一緒で残念です、目下スタッフと相談中で来月はまだ未定です[:びっくり:]

]]>雨http://blog.le-bam.com/?eid=7810272008-08-25T20:10:05+09:002008-08-25T11:10:05Z2008-08-25T11:10:05Z久しぶりに降った恵みの雨も3日続くとちょっと晴れてほしいなと思ってしまいます[:冷や汗:]なかなか勝手なモンですね[:ショック:]スイマセン。 雨が降ると鮑の入荷が止まってしまいます、直接漁師さんから仕入れているのですが雨の日は漁にでないんですかね？8月はお盆...シェフシェフのひとり言
雨が降ると鮑の入荷が止まってしまいます、直接漁師さんから仕入れているのですが雨の日は漁にでないんですかね？8月はお盆明けも忙しく今日のランチまで御予約のお客様でバタバタしていました、明日からはちょっと暇そうです[:しょんぼり:]

今日はカルデロンカフェ主催のワインの試飲会です、バンボッシュのもちろん参加で勉強してきます、いつも最後に車で送ってくれるのがカンパーニュの東シェフです、若い子達の勉強の為にわざわざ寝ずに深夜まで待っていてくれて家まで送ってくれます、いつも有難うございます、伊勢でワインの勉強する機会が少ないので凄く助かります[:楽しい:]]]>涼しい〜http://blog.le-bam.com/?eid=7787262008-08-22T20:20:20+09:002008-08-22T11:20:20Z2008-08-22T11:20:20Zほんと一気に涼しいですね[:晴れ:]そのうちまた凄く暑くなると思いますが今はいい気候で体が楽です、あんまり暑すぎるの大変ですよね[:ショック:] お盆が終わって少し静かでしたが少しづつまた忙しくなってきました、スタッフの立位置も少し変化をしていこうと考えてい...シェフシェフのひとり言
お盆が終わって少し静かでしたが少しづつまた忙しくなってきました、スタッフの立位置も少し変化をしていこうと考えています、僕のところぐらいのレストランだとみんなが色んな事をしていってもらうと助かるんですよね[:楽しい:]
]]>きょうは。。。http://blog.le-bam.com/?eid=7778472008-08-21T20:26:10+09:002008-08-21T11:26:10Z2008-08-21T11:26:10Z今日は暑さも少し和らいだ感じでした[:晴れ:]連休は色々車で走り回りくたびれましたが充実した2日間でしたね、瀬戸市までお皿の窯元を尋ねお値打ち品の皿やテリーヌ型などを買い自分好みのお皿を焼いてもらうように頼んで来ました、早くサンプルが出来上がらないか楽しみ...シェフシェフのひとり言 洋食器フェチとしましては年に2回ほど買い換えるお皿のコレクションが趣味で、とうとうオリジナルをオーダーしてしまいました、ほんとに普通の皿なんですが自分好みに出来上がるか心配です[:冷や汗:]

]]>お盆明けhttp://blog.le-bam.com/?eid=7702422008-08-18T21:37:40+09:002008-08-18T12:37:39Z2008-08-18T12:37:40Zいやはや激動のお盆が終わりました、毎年お盆にお客様が集中するので大慌てです[:びっくり:]先週の休みに墓参りは行ったので今週の連休は愛知の瀬戸市にお皿を見に行きそれから名古屋で買い物をしてその足で大阪のIKEAまで家具を見に行きます、いろんな準備で大変です[:冷...シェフシェフのひとり言親子http://blog.le-bam.com/?eid=7666742008-08-15T21:56:49+09:002008-08-15T12:56:49Z2008-08-15T12:56:49Z フランス人のハーフの女の子は4歳にてオーダーする料理が子羊です[:びっくり:]さすがですね[:拍手:]4歳で子羊が大好きなのはもちろん親の影響ですね、フランスでは普通なんでしょう、ラメ夫妻から子育てもフランス式を伺いなかなか厳しいそうですがとても大事な事を実...シェフグルメ

フランス人のハーフの女の子は4歳にてオーダーする料理が子羊です[:びっくり:]さすがですね[:拍手:]4歳で子羊が大好きなのはもちろん親の影響ですね、フランスでは普通なんでしょう、ラメ夫妻から子育てもフランス式を伺いなかなか厳しいそうですがとても大事な事を実践しているのだと改めて感心させられましたさすがヴィンスです[:拍手:]

水曜日には休みがあったので一緒に焼肉を食べに行きました、お嬢をお借りして僕たちの真ん中に座らせ擬似親子体験です[:楽しい:]なんかいいですね[:ときめき:]子育ては大変だと思いますがいいとこ取りで楽しかったです[:おはな:]さすがにここでもフランス人の血かユッケをぺろりと食べてビックリです、女の子は可愛いですね[:楽しい:]]]>アミチェ・コパン・クーザン・モンポゥットゥhttp://blog.le-bam.com/?eid=7663712008-08-14T23:24:02+09:002008-08-14T14:33:54Z2008-08-14T14:24:02Z 今日は思い出のフランス時代の写真と今現在の写真を載せました・・・、痩せてますね僕が・・・[:冷や汗:]フランスで一緒に働いたヴィンスと馨里さんです、今から8年前の話しです、当時僕は食べるものもあまりなくガリガリに痩せて無我夢中でフランスで働いてい...シェフシェフのひとり言




今日は思い出のフランス時代の写真と今現在の写真を載せました・・・、痩せてますね僕が・・・[:冷や汗:]フランスで一緒に働いたヴィンスと馨里さんです、今から8年前の話しです、当時僕は食べるものもあまりなくガリガリに痩せて無我夢中でフランスで働いていました、寝る間も惜しみフランス料理の話しや日本やフランスのシェフの裏話をしながら語り合いましたね[:楽しい:]
みんながみんな気の会う連中と言うわけではなくよく本気の喧嘩もしましたし根に持つような事もありましたがフランス料理が大好きでフランスに夢中になって働いている事がみんなの接点でした、僕にも夢があり友達にも夢がありいつかの自分の将来像をしっかり描きながら過ごせた時期です。

早いものであっという間に時が過ぎ僕は小さいながら自分のレストランを持てました、そしてヴィンスは結婚して日本に住んでもう日本語がペラペラです、ちょっとした方言ももう理解しています、そしてラメ夫妻の子供もハーフで(当たり前ですが)めちゃめちゃ可愛いです[:びっくり:]たまに婦人画報で子役モデルで出ています、今のうちにサインでももらおうかと思ってるんですけど[:ときめき:]

フランス人に伊勢を褒めてもらったのも嬉しいですね、田舎で住むのは難しいなんていってましたけど(笑)でもこんなにも食材豊かで自然があり素晴らしい所だと言ってもらえました、お世辞かもしれませんがお世辞でもいいです、僕は伊勢が好きです。

二十代の頃に三十代の僕がこんなにフランスに縁があり、自分でフランス料理をするなんて想像もつかなかったです、ましてや今は『うましくに伊勢シェフクラブ』でおぼつきながら会長をさせてもらい人の信頼を裏切ることなく日々努力をしようと思います、そのおかげで沢山のシェフに助けて貰いながらなんとか前に進む事ができますね、感謝感謝です。


]]>鮑http://blog.le-bam.com/?eid=4445112008-08-12T00:22:30+09:002008-08-11T15:22:31Z2008-08-11T15:22:30Z オリンピックが凄いですね[:拍手:]野口選手が心配ですね、シェフたちの饗宴に向かって僕たちも大忙しです[:びっくり:] 東京からまた助っ人が来てくれています、助っ人が来るとお店も忙しくランチま満席でした、ボンヴィヴァンさんの若い衆が今日も来てくれてこれで...シェフグルメ

オリンピックが凄いですね[:拍手:]野口選手が心配ですね、シェフたちの饗宴に向かって僕たちも大忙しです[:びっくり:]

東京からまた助っ人が来てくれています、助っ人が来るとお店も忙しくランチま満席でした、ボンヴィヴァンさんの若い衆が今日も来てくれてこれで二週連続来て頂いてます、毎回お土産を頂くので返って申し訳ないですね、でも美味しく頂きました、有難うございます。]]>仕込み風景http://blog.le-bam.com/?eid=7620252008-08-10T19:42:24+09:002008-08-10T10:42:28Z2008-08-10T10:42:24Z 朝の仕込み風景です、みんなで作業も分担しながら一気に終わらせます、各ポジションで魚の下処理、パン、デザート、付け合せの野菜などは各担当がいて仕込みの量や使う食材の変更のとき僕に連絡があるようにして後は本人たちが考えてドンドンやらせています、何...シェフシェフのひとり言




朝の仕込み風景です、みんなで作業も分担しながら一気に終わらせます、各ポジションで魚の下処理、パン、デザート、付け合せの野菜などは各担当がいて仕込みの量や使う食材の変更のとき僕に連絡があるようにして後は本人たちが考えてドンドンやらせています、何ヶ月かおきにポジションは変更するのでみんなが自然と色んな事をするようになります。

来年にまた一人新卒を入れたいのでそれまでにもっと仕込みの段取りなどをもっと正確にしたいですね[:楽しい:]

今日はシェフクラブなので夜は遅くなりそうです、秋に向けて段取りの大詰めなので終わるまで帰れません、でもこれが楽しいです[:楽しい:]]]>フルーツのクレープ包みhttp://blog.le-bam.com/?eid=7620262008-08-09T11:55:03+09:002008-08-09T15:04:16Z2008-08-09T02:55:03Z 新しいデザートです、色んなフルーツを詰め込んだクレープ包み焼きです、クレープの上を粉糖で二回キャラメリゼします、シャーベットはフランボワーズのシャーベットです[:楽しい:]今のところ一番人気のデザートです。 玉城の和梨『長寿』の赤ワインコンポートのア...シェフグルメ

新しいデザートです、色んなフルーツを詰め込んだクレープ包み焼きです、クレープの上を粉糖で二回キャラメリゼします、シャーベットはフランボワーズのシャーベットです[:楽しい:]今のところ一番人気のデザートです。

玉城の和梨『長寿』の赤ワインコンポートのアイスが練乳にかわりました、ゴマのチュイル添えになります。

今日のディナーはフランス人カップルの方がみえられちょっとだけ話しをしました、緊張しますね[:冷や汗:]
お盆に向けてだんだん忙しくなってきましたね、今は鮑がふんだんにあるので色んなメニューに組み込んでいます、今は厨房が灼熱ですが頑張って乗り切ります。]]>鮑http://blog.le-bam.com/?eid=4231272008-08-08T21:34:40+09:002008-08-08T12:52:37Z2008-08-08T12:34:40Z いやはや暑いですね〜皆様も体調にお気をつけくださいませ[:楽しい:] 旬の鮑も真っ盛りです！仕入れ値もだんだん落ち着いてきてその分お客様に還元できるように頑張ります、今の鮑は餌も充分に食べていて身もしっかり肥えていて美味しいです、鮑なんて伊勢でお店をす...シェフ伊勢・志摩
いやはや暑いですね〜皆様も体調にお気をつけくださいませ[:楽しい:]

旬の鮑も真っ盛りです！仕入れ値もだんだん落ち着いてきてその分お客様に還元できるように頑張ります、今の鮑は餌も充分に食べていて身もしっかり肥えていて美味しいです、鮑なんて伊勢でお店をするまでそんなに使った事が無かったんですが毎年鮑に触れてだんだん鮑本来を楽しむ余裕ができてきて楽しいです、フランスで働いていた時色んなシェフがその地の食材を自然と使いこなす姿を今は大事に思いますね[:嬉しい:]]]>8月ですね。http://blog.le-bam.com/?eid=7572082008-08-04T23:31:37+09:002008-08-04T14:31:37Z2008-08-04T14:31:37Zあっという間に8月ですね、暑い日が続きます、冷凍庫が一台ちょっと調子が悪いです[:冷や汗:]まだ動いていますが心配です、８月は今のところなかなか好調です[:楽しい:]このまま頑張って乗り切りたいです。シェフシェフのひとり言いよいよhttp://blog.le-bam.com/?eid=7563192008-08-03T22:05:41+09:002008-08-03T13:05:41Z2008-08-03T13:05:41Zいよいよ10月13日のシェフクラブの出し物が決まってきました、まだまだいろんな事は変更していくと思いますが、臨機応変に対応していきます。 今日はボンヴィヴァンさんの中庭の寸法をしっかり測りました、カンパーニュ東シェフがちゃんとした寸法表を作ってくれるみた...シェフシェフのひとり言
今日はボンヴィヴァンさんの中庭の寸法をしっかり測りました、カンパーニュ東シェフがちゃんとした寸法表を作ってくれるみたいです、楽しみですね[:楽しい:]]]>